鮮包裝來延長貨架期。熟食品氣調保鮮包裝是依靠二氧化碳抑制大多數需氧菌和真菌生長繁殖曲線的滯后期,因此,熟食品包裝前細菌污染數愈少氣調保鮮包裝抑菌效果愈好,貨架期愈長。
影響氣調保鮮包裝制品貨架期外在因素
1. 溫度控制 包括加工、包裝、貯藏、運輸、銷售和消費者處理。
2. 衛生管理 產品加工和包裝堅持良好衛生管理(GMP)和執行HACCP管理體制。
3. 原料質量 初始菌數和理化指標如過氧化值（PV）、硫代巴 比妥酸值(TBA)。
4. 終產品中的其他配料。
5. 加工到包裝時間間隔。
6. 氣體與產品體積比例。
7. 混合氣體配比和殘留氣體成分（殘余氧%）。
8. 氣體純度。
9. 包裝材料的透濕率。
10. 包裝材料的O2/CO2/N2的透氣率。
熟食品安全問題：如果食品沒有充分熱處理和快速冷卻，殘余的病原菌在無氧的氣調包裝下仍然會繁殖。如果這些即食食品食用前未充分再加熱，這些病原菌或他們的毒素就會引起食物中毒。但是這類未達到商業殺菌的熟食品如在＜3℃冷藏溫度下貯藏，病原菌可以停止繁殖。包裝內殘氧＜2%可使厭氧菌繁殖降低到更低限度，但許多產品對氧敏感而降低其感官質量。因此采用無氧氣調包裝必需將食品安全與總的效果進行評估，確保食品安全。
